Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Malen:
- Maal de tarwe op de fijnste stand.
- Na het malen krijg je MEEL. Dit meel moet nu gezeeft worden. De bloem die je nu overhoud kan je gebruiken voor dit recept.
TIP: laat je graanmolen draaien zonder graan en plaats hem in de laagste stand. Hoor je een tikkend geluid dan staat deze te laag en moet je 2 klikken terugkeren (rechts draaien).
Kneden:
- Stort de tarweBLOEM op het werkblad en maak er een kuiltje in.
- Giet het water in het midden en meng dit met de tarweBLOEM voor een 3 tal minuten.
- Laat dit mengsel onder een vochtige handdoek gedurende 1 uur rusten (autolyse).
- Voeg de verse gist, zout en de zuurdesem toe aan het mengsel.
- Kneed tot je een soepel en homogeen deeg hebt (8-10 minuten).
- Ideaal is een deegtemperatuur van 24°C na het kneden!
TIP: dit is een "slapper" deeg dan bij gewoon brood! Dit slapper deeg is noodzakelijk voor de open structuur van je stokbrood.
TIP: MACHINAAL KNEDEN kan hier zeker ook toegepast worden! Breng alle ingrediënten in de kom en kneed met de deeghaak voor 6 minuten op een trage snelheid en 3 minuten op een hoge snelheid.
Verwerking:
- Vorm een bal met het deeg en dek het af met een (licht) vochtige handdoek.
- Laat de deegbol gedurende 90 minuten rijzen op een aangename temperatuur.
TIP: leg je deegbol in een kom met daarop een vochtige handdoek. Op die manier koelt het deeg niet teveel af en loopt het niet van de tafel.
- Strooi een beetje tarweBLOEM op je werkblad en leg je deeg erop. Druk nu met beide handen voorzichtig het deeg plat.
- Snij je deeg in stukken van 325 gram en maak deze lichtjes lang door met beide handen te rollen.
- Leg de deegstukjes onder een vochtige handdoek en laat deze rusten voor 30 minuten.
- Druk nu elk deegstukje lichtjes plat en breng de bovenkant naar het midden, druk lichtjes aan. Herhaal dit tot je een cilinder krijgt.
- Rol nu het deegstuk met beide handen uit tot een lengte van 50 cm , bestuif een handdoek rijkelijk met tarweBLOEM en leg de stokbroden hierop met het slot naar onder.
TIP: probeer niet in 1 keer de juiste lengte te rollen, doe dit in 3-4 keer anders zal je deeg scheuren.
- Maak tussen elk stokbrood plooien in de handdoek zodat deze niet kunnen kleven.
- Bedek met een vochtige handdoek en laat voor 100 minuten rijzen in een aangename temperatuur. De stokbroden zullen in volume toegenomen zijn.
Bakken:
- Plaats een lege bakvorm op de bodem van de oven en verwarm de oven voor op 230°C.
- Leg een blad bakpapier op een bakplaat en leg voorzichtig de stokbroden op de bakplaat. Snij de stokbroden 4 keer schuin in , begin elke nieuwe snee ter hoogte van 1/3 van de vorige snee.
- Giet nu 50 ml water in de lege bakvorm en plaats de bakplaat met je stokbroden in de oven.
- Bak de stokbroden voor 20 - 22 minuten.
AFWERKING: leg de stokbroden na het bakken onmiddellijk op een rooster om af te koelen. Op deze manier blijft het heerlijk krokant.
